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Composición de una clara de huevo , Albumina

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Composición de una clara de huevo

En los huevos crudos, clara de huevo es un líquido transparente veces también se conoce como el álbum e n (que no debe confundirse con el álbumina, que hace referencia a un conjunto de proteínas que se encuentra en la clara de huevo). La gran mayoría de la clara de huevo es en realidad agua (88%) y sólo el 11% es proteína. Si bien clara de huevo cruda puede parecer que tienen una sola consistencia, hay características distintas si se mira de cerca. La composición compleja y funcional de una clara de huevo puede sorprender.

Composición de una clara de huevo

Composición de una clara de huevo / Albumina

Cuando un huevo se rompió y se extiende sobre una superficie plana, es más fácil de ver las características de la clara de huevo . El líquido de la difusión de la más delgada es la albúmina fina,  que forma la capa exterior del blanco. Más cerca de la yema, verá una capa más gruesa de blanco. Esta es la albúmina gruesa . La razón de que es más gruesa es que es una composición diferente de proteínas específicas en comparación con la albúmina fina. Muy cerca de la yema se encuentra la capa de chalaziferous . Lleva el nombre de la chalaza, que son cadenas de proteínas fibrosas que unen la yema hacia el exterior del huevo. Cuando se agrieta un huevo fresco, la chalaza será visible, como huevos de la edad, la chalaza es menos visible y las albúmina gruesa serán más nasal debido a cambios en las proteínas como resultado del envejecimiento.

Las proteínas de la clara / Albumina

A pesar de su apariencia sencilla, clara de huevo es una mezcla compleja de proteínas, con un máximo de 40 diferentes tipos de proteínas representadas. Cada una de estas proteínas tiene una estructura diferente y por lo general cada uno tiene funciones específicas, aunque no sabemos las funciones de todos ellos. Si se incuba un huevo, el pollo en crecimiento con el tiempo absorber toda la proteína y el agua de la clara de huevo para ayudar al desarrollo de apoyo. En el momento de la eclosión, prácticamente no se deja en blanco, y todas las diferentes fracciones de proteínas se habrá agotado.

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Los mayores fracciones de proteína en la clara de huevo son ovoalbúmina (~ 54%), ovotransferrina (12%), ovomucoide (11%), ovoglobulina G2 y G3 (8%), Ovomucina (3,5%), y la lisozima (3,4%). A pesar de todas estas proteínas tienen funciones específicas (hablaremos de algunos de ellos en futuras publicaciones) , casi todos ellos participar en la funcionalidad de la clara de huevo. Cuando batida o se calienta, estas proteínas se desarrollarán y se vincularán entre sí para formar cadenas, dando como resultado ya sea de una espuma (batido) o un gel (cocina). Estas capacidades de clara de huevo hacen huevos a la primera necesidad crítica en el arsenal de cada cocinero de ingredientes.

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No a diferencia de la cáscara de huevo, clara de huevo parece ser simplemente un líquido transparente, sencilla y acuosa. Pero si se mira de cerca, lo que realmente es una sopa compleja de diferentes componentes que se dan cita en las cantidades correctas, tanto para apoyar el crecimiento de un pollo o el ascenso de un soufflé.

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