果蔬采后腐爛是一個(gè)全球性的問(wèn)題，在世界范圍內約有25%的果蔬產(chǎn)品因腐爛變質(zhì)而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后損失率高達30%以上。據統計，3在我國水果采后損失率約為25%，蔬菜則高達40%至50%，折算經(jīng)濟價(jià)值約7504億元。由于氣調技術(shù)(即降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度)有助于抑制果蔬呼吸和延長(cháng)果蔬保鮮時(shí)間，它在水果儲藏中的明顯效果，已得到了果農及水果廠(chǎng)商的認可，“要保鮮，上氣調”已成為果蔬從業(yè)者的共識，是我國果蔬產(chǎn)業(yè)化和國際化的必經(jīng)之路。
一、氣調技術(shù)的原理
抑制呼吸作用
果蔬的變質(zhì)主要是由于果蔬的呼吸、蒸發(fā)、微生物的生長(cháng)、食品成分的氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲藏的環(huán)境氣體有密切的關(guān)系，如O2、CO2、N2、水分和溫度等。如果能控制食品儲藏環(huán)境氣體的組成，增加環(huán)境氣體中CO2與N2的比例，降低O2的比例，控制食品變質(zhì)的因素，就可達到延長(cháng)食品保鮮期或保藏期的目的。
新鮮的水果在采摘后，仍然會(huì )進(jìn)行旺盛的新陳代謝反應，同時(shí)還會(huì )有水分的蒸發(fā)，消耗自身的糖分和營(yíng)養物質(zhì)，分解產(chǎn)生C02、水分和熱量，造成營(yíng)養成分的損失和口感風(fēng)味的劣化，這不僅降低了其食用價(jià)值，也降低了耐儲藏性及抗病性，失去了其上市銷(xiāo)售的最佳時(shí)機。一般的水果儲藏手段都是采取低溫降低其生理活性，進(jìn)而減少其呼吸作用，降低營(yíng)養成分的損失。氣調儲藏能在適宜低溫的基礎上，通過(guò)改變儲藏環(huán)境的氣體成分和相對濕度，營(yíng)造低氧(一般02含量為1%~5%)和適當C02濃度的環(huán)境，有效地抑制呼吸作用，減少果蔬中營(yíng)養物質(zhì)的損耗，使其既能維持正常的生命活動(dòng)，保證抗病能力，又能最大限度地2 抑制呼吸作用，達到保鮮作用。
抑制生長(cháng)激素的產(chǎn)生
有些水果由于成熟后不耐運輸儲藏，因此在其未完全成熟時(shí)采摘，使其在儲5 藏及運輸的過(guò)程中慢慢地成熟，在這一過(guò)程中起重要作用的因素就是乙烯。這是植物的一種生長(cháng)激素，水果在生長(cháng)和儲藏過(guò)程中會(huì )釋放出乙烯，促進(jìn)果實(shí)的生長(cháng)和成熟，并能大大地加快產(chǎn)品的后熟和衰老的過(guò)程。
但是乙烯的這種作用在水果的儲藏過(guò)程中也有很不利的方面，如水果需要長(cháng)時(shí)間的儲藏，在此過(guò)程中，乙烯大量的產(chǎn)生，必然會(huì )影響儲藏效果，使水果提前成熟。因此必須要注意減少儲藏環(huán)境中乙烯的含量。乙烯的生物合成途徑是以蛋氨酸為合成前體，通過(guò)楊氏循環(huán)途徑來(lái)合成的。在A(yíng)CC氧化酶催化下形成C2H4、CO2和HCN,該反應是需氧過(guò)程。在氣調儲藏的環(huán)境中，較低的溫度、低O2和高CO2能夠抑制果實(shí)乙烯的合成和削弱乙烯對果實(shí)成熟衰老的促進(jìn)作用，同時(shí)也可以減少芳香類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)。
